Venerdì scorso, mentre aspettavo che il raccordo si sbloccasse in pò così da poter partire, girovagavo per blogs e siti di cucina. Cercavo infatti spunti per il pranzo di Pasqua, che poi vi racconterò in un altro post.
Ovviamente la pastiera era tra i dolci pasquali più citati :-) Devo essere sincera: ho letto procedimenti un pò ... "strani" che mi hanno lasciato un pò senza parole.
La pastiera a Napoli è oggetto di discussioni prima e durante Pasqua. Ogni famiglia ha la sua ricetta personale, quella che faccio io e che era quella di mia nonna non è la stessa che fa mia suocera, la cui pastiera è ovviamente più apprezzata dalla mia dolce metà :-)
E si discute: "quella dello scorso anno era più buona!" oppure: "quella della signora del piano di sopra non ha niente a che vedere con la nostra" Perchè ovviamente solo la propria pastiera è quella buona! :-)
L'elemento comune comunque è che richiede tempo: la ricotta, le uova, i sapori devono essere lavorati e amalgamati. E più tempo la pastiera riposa prima di mangiarla e più è buona.
Ora è comprensibile che quando leggo che la ricotta va sbattuta insieme alle uova come se fosse una frittata, la mia anima napoletana si ribelli! :-)
E allora, visto che anche qualche amica mi ha chiesto la ricetta ho deciso di pubblicarla qui. Non darò quella della mia nonna ovviamente proprio per quanto ho scritto sopra, ma citerò quella riportata nel libro di Cucina Napoletana di Jean Caròla Francesconi. Libro che tra noi di famiglia e amici chiamiamo "la Bibbia" :-)
Per la pasta:
400 gr. farina - 200 gr strutto - 200 gr zucchero - 4 tuorli
Per il grano:
Vi riporto il procedimento, ma fortunatamente il grano si trova già bello e pronto al supermercato e che potrete utilizzare senza alcun problema
200 gr. grano bagnato - 3 dl e 1/2 di latte - buccia di 1/2 arancia fresca - 1 noce di strutto - i cucchiaino da thè di zucchero - 1 bustina vainiglia
Per il ripeno:
240 gr. di ricotta - 170 gr. zucchero - 3 tuorli - 3 albumi - 1 fialetta di essenza di fiorni d'arancio - 1 pizzico di cannella in polvere - 20 gr. cedro candito - 20 gr. scorzette di arancia candite - 20 gr. di cocozzata
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Il giorno precedente si prepara il grano (se non avete comprato quello già pronto) facendolo bollire con tutti gli ingredienti indicati a fuoco basso per molte ore (almeno 4 dice il libro), finchè non risulti sfatto ed il latte evaporato.
Il giorno dopo si prepara poi la pasta frolla e si lascia riposare.
Si procede quindi alla lavorazione della ricotta che dovrà perdere tutto il siero prima di essere utilizzata. Per cui il mio consiglio è metterla in una colapasta il giorno prima della lavorazione.
La ricotta va setacciata, o col passaverdure oppure - mio consiglio per velocizzare - va lavorata con le fruste elettriche. Si aggiunge poi lo zucchero e si lavora per 6 o 7 minuti. Si incorporano poi i tuorli uno alla volta amalgamandoli bene prima di aggiungerne uno nuovo, il grano, l'acqua di fiori d'arancio, la cannella, i canditi tagliati a tocchetti piccolissimi e infine gli albumi montati a neve.
Si prendono i 2/3 della pasta frolla e si stende sottilmente utilizzandola per foderare una teglia tonda (o ruoto come diciamo a Napoli) di 24 o 25 cm. di diametro. Si versa quindi il composto che deve essere molle. Con la restante pasta frolla si fanno le strisce che andranno a ricoprire.
Si inforna in forno già caldo e si cuoce a fuoco dolce per un'ora o più. Importante è non aprire il forno prima di un'ora.
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Ora se parlerete con un campano vi dirà che questa non è la ricetta della Pastiera, (veramente anche mia mamma vi direbbe così visto che non è la ricetta della nostra famiglia e forse anche io).
Ci sono moltissime varianti sparse per la regione: con la crema, con gli spaghetti, con il riso ...
Certo ora forse è un pò tardi per la ricetta, però può tornare utile per il prossimo anno no? :-)
A presto
